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  • Die Bedeutung der Milchqualität für die Vermarktung

    Gerade die Direktvermarktung von Schaf- und Ziegenmilch hat großen Anteil daran, dass die Saisonalität von Produkten wieder spürbarer wird und viele motivierte BetriebsführerInnen sind in den letzten Jahren auf diesen Zug aufgesprungen.

    Dabei darf nicht übersehen werden, dass man für die Direktvermarktung von Milch einige gesetzliche Vorschriften einhalten muss. Vor allem in der Verarbeitungs- und Produkthygiene sind milchverarbeitende Betriebe an hohe Qualitätsanforderungen gebunden.

     

    UNTERSUCHUNGSPFLICHTEN & MILCHQUALITÄT:

    Rohmilch kann nicht einfach an KonsumentInnen abgegeben oder verkauft werden. Die Rohmilchverordnung regelt diese Qualitätsanforderungen und die Untersuchungspflichten:

     

    Kuhmilch:

    Keimzahl:2 Proben/Monat; diese müssen unter 50.000 Keimen/cm³  sein. (Mittelwert über 2 Monate )

    Zellzahl: 1 Probe/Monat; diese muss unter 400.000 liegen (Mittelwert über 3 Monate)

     

    Schaf- und Ziegenmilch:

    Keimzahl: 2 Proben/Monat; diese müssen für Rohmilcherzeugnisse unter 500.000 liegen (Mittelwert über 2 Monate) *

    *Die Zellzahl wird für Schafe und Ziegen nicht ermittelt.

    Diese Milchqualität muss regelmäßig von einem akkreditierten Labor festgestellt werden. Bei Betrieben, die neben der Direktvermarktung an eine Molkerei liefern, reichen die Untersuchungsergebnisse der Anlieferungsmilch an die Molkerei. Betriebe, die sämtliche Milch direktvermarkten, ob als Rohmilch oder verarbeitet, müssen diese Untersuchungen selbst veranlassen.

    Wenn auch verarbeitete Produkte (Joghurt, „Schofkas“, Topfen, etc.) vermarktet werden, muss neben der Rohmilch auch zumindest einmal im Jahr das heikelste Produkt mikrobiologisch untersucht werden. Eine Reihung aller Produktarten, sortiert nach dem lebensmittelhygienischen Risiko,  kann einer Auflistung in der „Leitlinie zur bäuerlichen Milchverarbeitung“ entnommen werden. Ebenso sind dort die Untersuchungsintervalle noch genauer beschrieben. Zur Untersuchung ist eine Produktprobe, am besten in der üblichen Verkaufsverpackung, an ein Lebensmittellabor zu versenden.

     

    LEBENSMITTELTECHNISCHE LABORS IM RAUM WIEN/NÖ:

     

    Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES)

    Dr. Birgit Rossmann
    Tel.-Nr.: +43 50 555-35260
    Spargelfeldstraße 191
    1220 Wien
    birgit.rossmann@ages.at

     

    Qualitätslabor Niederösterreich, Gmünd

    Tel.-Nr.: 02852/52702
    Hans Czettel-Straße 2
    3950 Gmünd
    www.labor1.eu


    Ernst Höller Gmb

    Tel.-Nr.: 07488/ 71740
    Ernst Höller
    Erlengasse 10
    3261 Wolfpassing
    infowhatever@hoeller-marketing.at

    ChemEng

    Tel.-Nr.:+43 664 2621425
    Dr. Erwin Tomandl
    Abt Laurentiusstraße 18
    3354 Wolfsbach
    tomandl@chemeng.at

     

    Die Produktproben sollen unversehrt und gekühlt am Bestimmungsort eintreffen. Wie das am besten zu bewerkstelligen ist, ist am besten mit dem jeweiligen Lebensmittellabor abzusprechen. Neben der persönlichen Zustellung können auch professionelle Dienstleister wie MedLock und die Höller GmbH genutzt werden, bzw. verfügen die Labors oft über eine eigene Probenlogistik, die uU genutzt werden kann.

     

    WARUM IST DIE MILCHQUALITÄT SO WICHTIG IN DER DIREKTVERMARKTUNG?

    Die Qualitätsgrenzen für Milch sind nicht nur lediglich als Vermarktungsargument („Wir verarbeiten nur Milch höchster Qualität“) definiert worden. Nein diese Keimzahl- bzw. Zellzahlgrenzen sind für den Produzenten auch eine wichtige Basis um beste Produkte herzustellen.  Wenn die Qualität des Ausgangsproduktes nicht in Ordnung ist, entstehen Probleme bei der Weiterverarbeitung bzw. hat das Einfluss auf das Endprodukt.

    Die nachgewiesene Lebensmittelsicherheit ist der ausschlaggebende Grund, weshalb Rohmilchuntersuchung in der Direktvermarktung vorgeschrieben ist. Einige wenige, dafür kritische Erreger, können über die rohe Milch vom Tier an den Menschen übertragen werden. Eine vorsorgliche Untersuchung gibt hier Sicherheit.

    Die Ergebnisse der Rohmilchuntersuchung (ob nun selbst veranlasst oder belegt durch die Milchgeldabrechnung der Molkerei) und das Ergebnis der jährlichen Produktuntersuchung für das heikelste/häufigste Produkt, abgesehen von der Rohmilch, können vom Lebensmittelinspektor beim Betriebsbesuch verlangt werden und müssen aus diesem Grund auch gut wiederauffindbar abgelegt werden.

     

     

    BEDEUTUNG VON KEIM- UND ZELLGEHALT DER MILCH FÜR DIE VERARBEITUNG:

    • Erhöhte Keimzahl:

    Die Keimzahl ist ausnahmslos für Milch jeder Tierart zu untersuchen. Sie beschreibt die Anzahl lebender Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, etc.) in der Milch. Die gesetzliche Grenze für rohe Kuhmilch beträgt dabei 50 Tausend, für Milch aller anderen Tierarten 500 Tausend. Die höhere gesetzliche Grenze für z.B. Schaf- oder Ziegenmilch rührt eher aus der kleineren Milchmenge am Markt, und nicht aus technologischer Begründung, denn unabhängig davon ob Schaf oder Kuhmilch, sind die vorhandenen Bakterien in der Milch bei der Rohmilchverarbeitung beteiligt. Zu hohe Keimzahlen beeinflussen auch maßgeblich die Haltbarkeit der Rohmilch vor der Verarbeitung.

    Für ein gutes Endprodukt ist dabei oft nicht nur die Menge, sondern auch die Arten von Mikroorganismen entscheidend, sofern Rohmilch verarbeitet wird. Diese „Rohmilchflora“ kann wesentlich den Geschmack und die Haltbarkeit des verarbeiteten Produkts beeinflussen, sowohl positiv als auch negativ.

    Eine sehr hohe Keimzahl, zumeist wegen schlechter Melkhygiene oder Milchkühlung, erhöht immer das Risiko, dass neben den erwünschten Mikroorganismen (zB. Milchsäurebakterien) auch unerwünschte Bakterien enthalten sind.

    Wird pasteurisierte Milch verarbeitet, hat die Rohmilchflora kaum mehr Einfluss auf das Endprodukt, da die erwünschten Mikroorganismen nach dem Erhitzen gezielt eingebracht werden. Aber auch in der Rohmilchverarbeitung werden gezielt erwünschte Bakterien in die Verarbeitungsmilch eingebracht, um den Säuerungsvorgang zu lenken und unerwünschte Keime zu unterdrücken.

     

    • Erhöhte Zellzahl:

    Eine erhöhte Zellzahl ist für Kuhhalter immer ein Indiz für eine Eutererkrankung. Ziegen und Schafe haben generell eine höhere Milchzellzahl, weil die Euterphysiologie anders funktioniert. Um die Eutergesundheit zu kontrollieren, werden die Zellhalter der Euterhälften miteinander verglichen. Eine höhe Zellzahl bei einer Euterhälfte ist  immer ein Hinweis auf eine Erkrankung.

    Bei einer Entzündung der Milchdrüsen lockert sich der Zellverbund der Drüsenzellen, sodass Bestandteile des Blutplasmas (z.B. Wasser, Salze, Blutproteine) in die Milchspeicherungszellen einsickern können. Der Gesamteiweißgehalt bleibt bei erhöhter Zellzahl etwa gleich hoch, aber die Zusammensetzung des Eiweißes verändert sich: Der Caseingehalt („Käsestoff“) sinkt und der Molkeneiweißgehalt steigt. Dadurch ließe sich aus der gleichen Menge Milch zB weniger Käse oder Topfen herstellen. Auch die Hitzestabilität und Labfähigkeit nimmt ab, wodurch Milch bei der Labgerinnung (typische Dicklegung des „Schofkas“) eine oft viel zu weiche, instabile Gallerte ausbildet.

    Bei einer Entzündung nimmt auch der Laktosegehalt in der Milch ab, was dazu führt, dass erwünschte Milchsäurebildner bei der Verarbeitung zu wenig Milchzucker zur Verfügung haben und so die Säuerung nicht einwandfrei funktioniert.